A cada cosa, su queso. Existen más de dos mil variedades de quesos en el mundo, por lo que es lógico que el sector de la pastelería utilice solo los más aptos para su actividad. Aquí se valoran los de mayor frescura y cremosidad, como el queso crema, el ricotta, el quark o el requesón.
En primer lugar, el cream cheese o queso crema se distingue por su textura untable y gusto ácido. Se obtiene de la mezcla de leche de vaca, nata y fermentos lácticos, y es el ingrediente base de la tarta de queso americana, brownies y otras elaboraciones reposteras.
Una variedad fácilmente confundible con el queso Philadelphia es el mascarpone. Este producto originario de Lombardía es el resultado de combinar ácido cítrico y crema de leche, en esencia. Se caracteriza por su riqueza en grasas y sabor dulce. No es raro encontrarlo entre los ingredientes de mousses, tartas, tiramisús y otros postres típicos del país transalpino.
Otro producto muy utilizado en pastelería es el queso quark. Suave, ácido y con una textura parecida al yogur griego, es un bocado tan bajo en grasas que los nutricionistas lo recomiendan a personas que desean adelgazar. Por descontado, este queso alemán se emplea en un sinfín de postres típicos (el käsekuchen, por ejemplo).
Si EE.UU tiene su queso crema y Alemania el quark, Francia no podía quedarse atrás. El fromage blanc reune muchas de las características de los anteriores: cremosidad, ligera acidez y consistencia untuosa, idónea para integrar en cremas batidas y recibir otros usos populares en repostería.
El queso ricotta, por su parte, presenta ya algunas notas diferenciales, como la consistencia granulada, color blanco amarillento y sabor más dulce. En muchos sentidos, está más cerca del requesón que del queso crema, y se emplea sobre todo en dulces como el cannolo y tartas como la amalfitana.